Q. Quel est votre parcours en tant que chef pâtissier ?

À 19 ans, après quatre ans d’école de pâtisserie, j’ai obtenu un BEP (Brevet d’Étude Professionnel) et un BTM (Brevet Technique des Métiers). Ces diplômes en poche je suis entré chez Fauchon à Paris, une maison iconique de la pâtisserie dont la qualité et la réputation ne sont plus à faire. C’est là que j’ai poursuivi mon développement en tant que chef pâtissier en apprenant auprès des meilleurs du secteur. Après deux ans chez Fauchon, j’ai rejoint un concept store tout chocolat appelé « Un Dimanche à Paris ». Là, on m’a donné libre cours à ma créativité en créant des pâtisseries originales. Certaines sont devenues des créations phares !

Lors d’une visite personnelle en août 2013, je suis tombé amoureux de Chicago et ai décidé de poursuivre ma carrière dans ce pays. En commençant mon voyage américain en tant que chef pâtissier exécutif à la « Pâtisserie Coralie », j’ai fourni aux locaux d’authentiques pâtisseries françaises, apportant un petit plaisir dans leur vie quotidienne.

En novembre 2015, j’ai rejoint le plus grand fabricant de chocolat au monde, Barry Callebaut, en tant que conseiller technique. Nous avons exploré des thèmes tendances sur le marché, tels que le sans gluten et les pièces montées en chocolat.

En octobre 2018, constamment à la recherche de nouveaux défis, j’ai rejoint « L’Arôme » à Shanghai, une école culinaire française bien connue pour ses cours de haute qualité. Depuis, je travaille en tant que chef pâtissier exécutif, enseignant et en essayant d’inspirer les étudiants avec ma passion pour les pâtisseries.

En avril 2021, je réalise enfin mon rêve en ouvrant ma propre entreprise, basé à Taipei, appelée “Twins’ Creative Lab” avec mon frère jumeau Alexis. Depuis lors, je me concentre sur la recherche et le développement pour les marques et le partage des connaissances en matière de pâtisserie avec des personnes du monde entier. En Juin 2021 je suis devenu également ambassadeur de la marque Président.

Q. Parlez-nous de votre projet, « Twins creative lab » ?

Twins’ Creative Lab est une cuisine modulable pour pouvoir accueillir tous types d’événements. Le but est de pouvoir proposer un service sur mesure par rapport à la demande de nos clients. Nous pouvons aussi bien faire des démonstrations, des classes, des vidéos en live ou différés, de la production et notre recherche et développement. La situation mondiale actuelle nous pousse à nous diversifier au maximum car nous ne pouvons pas voyager facilement. Nous avons du matériel de haute qualité pour pouvoir aussi pousser nos créations toujours plus loin.

Q. Quels sont les moments préférés dans votre métier ?

En tant que pâtissier nous avons la chance d’exercer notre métier de différentes façons. Ce que je préfère le plus est l’enseignement de la pâtisserie et de pouvoir échanger avec le plus de monde possible. La pâtisserie est un métier d’échange et c’est comme cela que nous progressons et découvrons de nouvelles façons de faire. Je me souviens avoir beaucoup appris auprès de mes élèves en Asie. La vision de la pâtisserie qu’ils ont est un peu différente de la nôtre en Europe. Se remettre en question tous les jours et être ouvert d’esprit est une nécessité pour s’intégrer ici en Asie.

Demo Business France Exhibition – Foodexperience

Q. Quels sont les éléments clés pour faire une bonne pâtisserie-viennoiserie ? 

Avant même de créer quelque chose il faut mûrement développer une idée de base. En général je passe beaucoup de temps derrière mon ordinateur avant d’aller en cuisine. Je commence par les saveurs et les textures que je souhaite puis je dessine. Pour moi le goût passe avant tout. Pour avoir un goût à la hauteur il faut dans un premier temps des matières premières de haute qualité. C’est à ce moment-là où le beurre, la crème et autre produits laitiers jouent un rôle primordial dans le goût du produit fini. Ensuite viennent les techniques appliquées sur le produit. Nous avons un métier qui demande une technicité sur les bases. Ces bases sont les fondements de la pâtisserie Française et nous ne pouvons pas y échapper. C’est avec ces bases que nous pouvons ensuite créer de nouvelles choses.

President Butter sheet 84% 2Kg – sales team training

Q. Pourquoi travaillez-vous avec Président Professionnel ? 

Comme je parlais ci-dessus, pour avoir un goût et une qualité de produit d’exception il faut commencer avec de bonnes matières premières. Président professionnel m’offre la possibilité d’être sûr du goût de mon produit fini mais pas seulement. A mes yeux il faut aussi que les matières premières soient faciles à utiliser de tous. Par exemple faire un bon croissant reste un challenge pour beaucoup de monde car c’est un produit très technique malgré sa simplicité. L’utilisation de beurre de tourage pour donner un exemple reste relativement simple et utilisable par tous. A Taiwan nous avons des conditions climatiques très compliquées surtout en été. Il est donc essentiel d’avoir un produit qui puisse résister et être utiliser facilement..

Online video demo “Guava flower”

Q. Quelles sont les différences entre Taiwan et la France dans les tendances en boulangerie-pâtisserie ? 

Beaucoup de Français pensent que nous sommes les numéros un mondiaux en termes de boulangerie- pâtisserie. Cela me fait toujours gentiment sourire. Le boom de notre métier en Asie est impressionnant et ne fait qu’augmenter de jour en jour. C’est juste que la consommation diffère légèrement. Ce qui est intéressant d’analyser est de regarder les concours liés à notre industrie. Nous nous apercevons souvent que les pays d’Asie et notamment Taiwan fait souvent partie des favoris surtout en Boulangerie. L’expertise des viennoiseries et du pain est vraiment impressionnant.

En ce qui concerne la consommation, les Taiwanais aiment les produits assez mous et peu sucrés. Les pains doivent être légers et très aérés. Pour le coté pâtisserie, les biscuits de type roulé et gâteaux à la crème légère sont grandement appréciés par l’ensemble de la population. Il est intéressant d’analyser que les Taiwanais s’ouvrent de plus en plus à nos produits très Français comme les galettes et autres viennoiseries bien de chez nous. Pour résumer je pense qu’il est important de s’adapter aux gouts locaux mais tout en gardant un côté technique un peu Français. Cela est grandement apprécié aux yeux des Taiwanais

Taiwan King’s pie event

Raspberry & Rose King’s pie

Raspberry gellan and almond cream with organic rose jam from Pingtung (in the south of Taiwan)

Q. Quels seraient vos conseils pour débuter en tant que jeunes chefs pâtissiers?

Je vais surement me répéter mais je pense que les bases de notre métier sont les plus importantes. Comme je dis souvent à mes élèves « Il est important de savoir marcher avant de courir » Il est de même pour notre métier. Sans les fondements de la pâtisserie il est grandement compliqué d’innover et de comprendre lorsque nous rencontrons un problème technique.

Ensuite je pense que la passion et la motivation sont des atouts primordiaux pour avancer. Soyons honnêtes, nous n’avons pas un métier facile tous les jours. Ce que nous montrent certains médias et réseaux sociaux ne reflètent pas toujours la dureté de notre industrie. Dans un autre sens nous avons maintenant une gratification de notre métier bien supérieure à il y à 20 ou 30 ans. A l’époque nous étions presque jugés comme ceux qui avait mal travaillé à l’école mais maintenant c’est l’inverse ! Certaines personnes ayant de grands diplômes se reconvertissent dans les métiers de bouches pour donner je cite « Plus de sens à leur vie » Intéressant non ?!